Le chef Damien Després, trentenaire engagé, est tombé dans la cuisine très jeune par goût du bon. Son amour du produit ne lui vient pas d’un héritage familial de restaurateurs ou d’agriculteurs, mais d’une curiosité sans faille pour les associations de saveurs et la merveilleuse palette aromatique que lui offre la nature. 

Si les étoiles ne manquent pas dans son panthéon personnel de chefs, de Pierre Gagnaire à Alexandre Couillon en passant par Pascal Barbot, c’est plutôt à la manière d’un autodidacte que Damien a commencé sa carrière. 

Après être passé dans les rangs de l’école Médéric, il fait ses armes dans les cuisines de l’Escrouzailles à Paris et de la Maison Trévier à Issy-les-Moulineaux. Deux adresses sans prétention, mais pas sans valeurs qui lui apprennent l’humilité et le respect du produit brut, mais aussi la volonté d’entreprendre.

« Ce qui me passionne, c’est de mettre en avant des produits, des associations de goûts, des convictions et de les partager avec les clients qui viennent passer un moment chez nous. »

Damien Després

C’est hors du sacro-saint Paris intra-muros, à Montrouge, qu’il fait le pari d’ouvrir en 2009 son premier restaurant, Aubergine pour partager sa passion. 

Cette table, le Chef l’avait rêvée à l’origine en cantine urbaine pour une clientèle de quartier venue se régaler de salades et de bons petits plats maison. 

Au fil des années, la petite cantine est devenue pour Damien, un infini terrain de jeu, d’où naissent des plats de plus en plus élaborés mais surtout de plus en plus personnels et engagés. C’est finalement avec le temps que c’est imposé cet esprit « bistrot militant », dans lequel il se retrouve à 100% et laisse s’exprimer toute sa créativité.